As 5 carnes mais arriscadas que você está comendo

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Nunca mais peça seu bife mal passado e trate qualquer carne que você levar para casa como 'material perigoso'. Essas são as conclusões de um novo relatório que classifica os cortes de carne com base na probabilidade de deixá-lo doente - ou, pior, possivelmente matá-lo.

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O relatório, publicado pelos Centros de Ciência no Interesse Público (CSPI), é o resultado de uma análise de 12 anos de dados coletados pelos Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) sobre surtos de doenças transmitidas por alimentos causados ​​por carne e produtos avícolas. “Infelizmente, encontramos uma série de problemas e é difícil apontar o dedo para apenas um setor da indústria”, diz a principal autora do estudo, Sarah Klein, advogada sênior do programa de segurança alimentar do CSPI.

Klein e seus colegas analisaram o número de surtos e doenças causadas por vários cortes de carne e aves e os patógenos que os causaram, então classificaram as carnes por fator de risco com base na gravidade da doença que diferentes bactérias na carne podem causar; alguns são muito comuns e podem simplesmente causar náusea no estômago, enquanto outros, embora raros, enviam pessoas ao hospital e podem até ser fatais.



Então, quão doente você pode ficar? Se você está comendo frango, muito, e se você está comendo bife, muito. Aqui está o que mais eles encontraram:

Frango. Os americanos comem mais frango do que todos os tipos de carne combinados, o que pode explicar por que mais surtos relacionados ao frango foram relatados ao CDC do que qualquer outro produto de carne que eles analisaram. A maioria das doenças foi causada por Salmonella e Campylobacter , dois insetos que se originam em matadouros e confinamentos. Mas o relatório também encontrou altas taxas de doenças relacionadas às galinhas causadas por Clostridium perfringens , bactérias que se multiplicam em alimentos cozidos que são deixados em temperatura ambiente por muito tempo após o cozimento. As infecções que causam são geralmente leves, mas podem levar a uma forma de dano intestinal com risco de vida. 'Isso pode sugerir que temos problemas na indústria de restaurantes com a forma como os alimentos são preparados após o cozimento', diz Klein, acrescentando que as práticas comuns dos restaurantes, como preparar bufês ou cozinhar parcialmente carnes antes de estarem prontas para serem servidas, podem ser deixando você doente.

Carne moída. “A carne moída, sabemos historicamente, é um produto arriscado”, diz Klein, simplesmente porque o ato de triturar carne de diferentes animais introduz a possibilidade de que bactérias de um animal possam contaminar a carne de dezenas de outros. Carne moída foi a segunda fonte mais comum de surtos de doenças relacionadas à carne no período estudado, e 90% desses recalls foram devido à presença de E. coli, Salmonella ou Listeria, todas as bactérias que se originam em matadouros e podem levar a hospitalização, problemas de saúde de longo prazo ou morte.

Carne (outros cortes). O CDC agrupa qualquer carne que não se enquadra em outras categorias (carne moída, bife ou produtos de rosbife) em uma 'outra' categoria que inclui coisas como tacos de carne e charque. A maioria das doenças causadas por 'outras' carnes pode ser atribuída a Clostridium perfringens , a bactéria que 'exala', como diz Klein, na superfície dos alimentos deixados de fora por muito tempo após o cozimento.

Steak. Aqui está um segredinho sujo sobre o seu jantar de filé: o uso intenso de antibióticos e outros métodos usados ​​nos confinamentos da América produzem carne mais dura, diz Klein. Assim, os matadouros têm recorrido cada vez mais a uma prática chamada 'amaciamento mecânico', um processo que usa agulhas ou lâminas para perfurar o exterior de um pedaço de carne e torná-lo mais tenro. No entanto, ao fazer isso, diz ela, essas agulhas ou lâminas levam qualquer bactéria que possa estar viva no exterior de um pedaço de carne para dentro da carne. Então, quando aquele filé ou osso chega ao restaurante e você o pede mal passado, as bactérias do lado de fora serão mortas quando o bife for grelhado, mas qualquer coisa que viva no interior continuará a prosperar. Mais da metade dos 82 surtos relacionados à carne durante o período de estudo podem estar relacionados à E. coli, uma bactéria comumente encontrada no exterior de cortes inteiros de carne.

Turquia. A Turquia foi a fonte do maior recall de alimentos na história dos Estados Unidos, que ocorreu em 2011, quando uma pessoa morreu e mais de 100 foram hospitalizadas após comer produtos de peru moído contaminados com uma cepa resistente a antibióticos de Salmonella. No total, 36 milhões de libras de peru moído foram recolhidos, então não é nenhuma surpresa que o CSPI a rotulou como uma carne de 'alto risco'. Mas não é apenas a Salmonella, nem apenas as formas de peru que estão deixando as pessoas doentes, concluiu o relatório. A doença mais comum associada ao peru é causada por Clostridium perfringens , e o maior número de doenças relacionadas ao peru ocorre em novembro e dezembro - feriados nobres para cozinhar o peru.

Outras carnes arriscadas que não caíram nas categorias de 'Mais alto' ou 'Alto' risco, mas ainda representam uma ameaça menor de doenças transmitidas por alimentos, são carne bovina e suína grelhada, frios, porco, rosbife, nuggets de frango, presunto e salsicha. “A maioria desses alimentos é pré-cozida”, diz Klein, em cozinhas industriais com menos oportunidades de mãos sujas sujarem sua carne. (O quão sujo eles estão falando? Aqui está a resposta.)

'Os consumidores devem poder desfrutar dos alimentos de que gostam sem se preocupar se eles vão levá-los ao hospital', diz ela, mas, em última análise, cabe a você se preparar contra os erros e outras práticas sujas das indústrias de carnes e aves. .

O American Meat Institute, um grupo comercial que representa produtores de carne e matadouros, defendeu amplamente seu histórico de segurança após ler o relatório do CSPI, mas disse em uma declaração: 'Concordamos com a perspectiva do CSPI de que melhores dados de atribuição de alimentos são necessários para entender as causas de doenças transmitidas por alimentos e estratégias potenciais de melhoria. '

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Então, como você pode ficar seguro? “Pratique uma alimentação defensiva”, diz Klein. Suponha que toda a sua carne seja um 'material perigoso', ela acrescenta, e siga estas dicas de bom senso para manuseio de carne:

  • Lave tudo, incluindo suas mãos. Lave as mãos em água com sabão por 20 segundos antes de manusear os alimentos. (Sabão comum serve - não recorra ao uso de sabonetes antibacterianos, que liberam produtos químicos em seu abastecimento de água.)
  • Separado. Não deixe que os produtos frescos que você planeja comer crus cheguem perto da carne crua enquanto você os prepara.
  • Desinfete. Depois de cortar a carne, lave as tábuas de corte com água quente e sabão e borrife nelas e nas bancadas com vinagre branco não diluído seguido de peróxido de hidrogênio não diluído (e não enxágue ou limpe as superfícies depois). Isso vai matar as bactérias E. coli, Listeria e Salmonella, de acordo com um estudo em Microbiologia Alimentar .
  • Adicione um termômetro de carne ao seu equipamento de cozinha. E aderir a Tempos de cozimento recomendados pelo Departamento de Agricultura dos EUA para carnes.
  • Leve à geladeira as sobras em duas horas. Isso vale para alimentos que você cozinhou em casa e aquela sacolinha que você trouxe do restaurante.

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